かしわは鶏もも肉、酒、塩、砂糖、醤油を使います。 塩味は本当は塩でも良いのですが、色が濃く付きすぎるので一部塩分に置き換えることできれいな茶色に仕上げます。 フライパンに油を大さじ一程度ひき、火は最大火力で焼き上げていきます。 まずは皮目を下…

先日鯛しゃぶ、かしわ、玉子焼きの作り方を教えてもらったのでちょっとまとめてみようと思います。 もちろんすぐには出来ませんでした。しかも鯛については魚の目利きから三枚おろしにするところなど関連する手間が多く、一朝一夕にできるものではありません…

串揚げに出会ったため緊急投稿です。 串揚げは種に衣をつけ、その上にパン粉（かな？）をつけてあげるものです。 以前にも江戸時代頃につけ揚げとして天ぷらが関西で流行していたと投稿しておりますが串揚げがそれに当たるのかもしれません。 大きく違うのは…

打ち粉の役割は基本的に天種と衣の接着剤の役割を果たします。しかし一緒に揚がる訳でありその材質が揚げ上がりに影響することは間違いありません。 基本的には衣を作る際に振るった小麦粉をそのまま用います。粒子が細かく天種にベタッとつかないようになっ…

天ぷらで使う箸は2種類あります。 天種を掴む太い木の箸と揚げ箸です。 太い木の箸は天種に打ち粉をつけて衣をつけるために使うもので、天種に対して接する面積が少ないためかける圧が少なくなります。するとつけた衣や打ち粉が剥がれ落ちるリスクが逓減する…

油は太白ごま油を使用するお店が多いように思います。焙煎（世に言う胡麻油）は風味が強く素材の繊細な味を殺してしまう可能性があるため焙煎していない太白ごま油を使用しているものと思います。 しかし、油には多くの酒類があります。米油、コーン油、キャ…

天ぷらは高温の油で衣を揚げ、素材に火を入れていく食べ物です。従って、揚げ始めると常に熱が入り続けるため揚げ鍋に集中する必要があります。可能な限り下準備、モノの配置・材料の下ごしらえ・打ち粉や衣の下ごしらえを行わなければなりません。これにつ…

そもそも天ぷらとは何か。天種に、卵水と小麦粉を混ぜて作った衣をつけ、高温の油で揚げたものであるがそのルーツはなんだろうか。大体教科書の初めの方に歴史など書いてあるので私も少し調べてみた。興味が有ればその歴史をたどるのって楽しいですね。 1540…

テンプラーAです。トップにも書いてありますがある日ふと見た天ぷら近藤のYou Tube動画をみて全てに魅せられた安い男です。しかし、ただの動画にも関わらず伝わってくる油の跳ねるおと、食材に衣が纏わり固められていく様、それを真剣勝負で華麗に操る職人の…