鯛しゃぶとかしわ、玉子焼き

先日鯛しゃぶ、かしわ、玉子焼きの作り方を教えてもらったのでちょっとまとめてみようと思います。

もちろんすぐには出来ませんでした。しかも鯛については魚の目利きから三枚おろしにするところなど関連する手間が多く、一朝一夕にできるものではありません。

鯛しゃぶ

鯛しゃぶは身の表面がほろほろになる頃が食べごろで薄く切りつけないと中の身の部分が口の中で大きく残ってしまうため、ぬるい刺し身を食べているようになります。

3枚に下ろすところから経験できたので記載していこうと思います。写真も取れたら良かったのですが見て聞いてやるので必死で記録は残せませんでした。。。

まず、鯛を3枚におろします。頭はすでに落としてあるもので、鱗も引いてあったのでおろす下ごしらえは済んでいました。それでも大汗かきながらでしたので魚を捌くのはよほどのセンスが無い限り大変です。

使う包丁は出刃包丁です、

まず、お腹側、腹びれギリギリのところに刃を立てて骨に当たるまで包丁を入れます。そこから骨に沿って包丁を寝かせ、中骨まで切っていきます。骨から浮いてしまうと身が残りますし、立てすぎると骨の下に刃が入ってしまいます。また、鯛は背びれ、腹びれが鋭く、切りつけに集中するあまり手を指してしまうことがあります。太くて清潔ではないので（食べられるけど消毒された針とかではないですからね）膿んでしまったりします。そこで包丁の先を使い、右手は鯛との距離を取るのがポイントです。左手は気をつけましょう(笑)

また包丁は寝かせるときに軸の回転だけではなく包丁自体の角度を地面と水平にせねばなりません。具体的には手元に力が入ってしまい、自分側の包丁がやや浮いてしまい、鯛の手前側の身がが骨から外れてしまうのです。なかなか伝えづらいのですが、とにかく地面と水平近くに包丁を調整するのが大事です。

腹が終わったら次は背側です。同じように骨から身をはがします。ギリギリ最後は包丁を腹から背に通し、尻尾の方まで切って剥がしておきます。あとは中骨に沿って身を持ち上げながらついている部分を切って外します。根元の方は骨が残るので包丁の根の方の刃で叩いて骨を折って外します。

反対も同様に行い、骨に身が残らないようにするのが大事です。

下ろしたものにはまだ骨がついています。腹骨を浮かして骨に沿って包丁をいれ、腹骨を外します。

その後、叩いて追った中骨の残りがくっついているのでＶ字に骨に沿って包丁を入れ、身から外します。

これで捌くのは終わりです。

次に切りつけですが、カットするというよりは削いで切っていく感じです。

刺身包丁を使います。包丁を斜めに立ててその重みで切りつける側と柵とに小さな段差を作ります。その自然に取れてくる部分のみ包丁の重みで引ききっていき、皮に到達したら立てて切り落とします。その連続です。

幅はおおよそ一ミリから2ミリでしょうか。半透明というか透明を目指します。

余計な力が入ると身がボソボソになって、柵の鯛の位置がズレていきます。

お皿には円を描くように皮目のオモテウラを意識してキレイに並べます。

つらつら書いてきましたが流石にすぐにできるものではありません。

地元に戻ってからも研鑽を積まねばなりません。

鯛しゃぶの他の具材はネギ、エリンギ、春菊、葛きり、白菜でした。

湯は沸騰する程度にしておき、さっと湯がいて表面の身が少しホロホロした頃にすぐに引き上げてポン酢とゴマドレを混ぜたもので食べました。

長くなってきたのでかしわ、玉子焼きは別記事に記載しようと思います。

天ぷらのみならず和食の世界は深遠なのです。